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Comment maximiser le roulement de table?
Le taux de rotation des tables
Dans l’industrie de la restauration, le taux de rotation des tables est difficile à maîtriser : vous voulez organiser autant de réceptions que possible par service, mais vous ne voulez pas que vos clients se sentent pressés ou non appréciés. La plupart des restaurants visent à faire tourner chaque table trois fois au cours d’un service de dîner, ou une fois toutes les heures et demie. Bien que cela semble assez simple, cela peut être difficile à réaliser lorsque vous avez affaire à des convives qui continuent de rester assis à leur table longtemps après avoir payé. Ce type de client peut avoir un impact négatif sur le taux de flux d’un restaurant ou d’un bar, ce qui réduit en fin de compte ses bénéfices.
L’organisation et la communication
Une façon de maximiser le roulement des tables est d’avoir un système organisé de sièges et de réservation. Pour que cela se produise, il doit y avoir une excellente communication entre les serveurs et les hôtes. Plus tôt les hôtes peuvent amener les clients à leurs tables, moins ces tables resteront vides.
Quelques conseils
Pour vous aider à améliorer votre système de sièges et à faire asseoir vos clients plus rapidement, suivez quelques-uns des conseils ci-dessous :
- Attribuez à l’avance des tables aux invités qui font la queue, afin que dès qu’elles s’ouvrent, les invités puissent être assis.
- Ayez une zone d’attente près du stand de l’hôte ou de l’hôtesse, afin que les hôtes puissent facilement trouver les clients dès qu’ils sont prêts à s’asseoir. Il n’y a rien de pire que d’appeler plusieurs fois le nom d’un groupe, juste pour découvrir qu’il attend dehors.
En apportant de simples changements aux routines de vos serveurs et hôtes, ou en mettant à jour l’agencement ou le menu de votre salle à manger, vous pourrez faire entrer et sortir les clients en temps opportun sans qu’ils se sentent pressés ou indésirables.